酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

周钰涵; 崔丹瑶; 闫昕; 林良才; 张翠英

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酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

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为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化.在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1:2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78％,且发酵周期缩短至4 d.在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55％和12.78％,而异戊醇生成量分别降低了10.58％和24.24％.结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力.

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来源
《食品研究与开发》 |2021年第17期|169-175|共7页
作者
周钰涵; 崔丹瑶; 闫昕; 林良才; 张翠英;
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作者单位

省部共建食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457;

省部共建食品营养与安全国家重点实验室工业发酵微生物教育部重点实验室天津市工业微生物重点实验室天津科技大学生物工程学院天津300457;

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正文语种 chi
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关键词
酿酒酵母; 球拟酵母; 混合发酵; 白酒; 风味物质; 乙酸酯; 高级醇;

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