一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

王石峰; 林孔亮; 秦晓培; 陈学敏; 刘培培; 郭小虎; 张波

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一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

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研究嗜热细菌Geobacillus sp.PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用.从嗜热细菌Geobacillus sp.的PZH1制备木聚糖酶,添加到面粉中制作馒头,观察其对馒头品质和保质期的影响.结果表明:在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶,能明显降低馒头的持水性,提高面筋网络的弹性,改变面团的加工及稳定性能,增大馒头体积,并能有效抑制馒头中细菌的生长,延长馒头的保质期.

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来源
《食品科学》 |2011年第11期|137-140|共4页
作者
王石峰; 林孔亮; 秦晓培; 陈学敏; 刘培培; 郭小虎; 张波;
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作者单位

北京联合大学应用文理学院;

北京;

100191;

北京联合大学应用文理学院;

北京;

100191;

北京联合大学应用文理学院;

北京;

100191;

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北京;

100191;

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北京;

100191;

北京联合大学应用文理学院;

北京;

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北京联合大学应用文理学院;

北京;

100191;

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正文语种 chi
中图分类酶的应用;
关键词
嗜热细菌; 耐热木聚糖酶; 面包品质; 保质期;

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