鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

刘海梅; 鲍军军; 熊善柏; 张莉

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鸡蛋清蛋白对微生物转谷氨酰胺酶诱导鲢鱼鱼糜凝胶形成的影响

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通过对鲢鱼鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE检测研究鸡蛋清蛋白改善鱼糜凝胶特性的机理及其对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响.结果表明:鸡蛋清蛋白(EA)和MTGase均能显著提高鱼糜凝胶特性.EA会降低MTGase诱导鱼糜凝胶的形成,显著降低MTGase诱导鱼糜凝胶的凝胶强度和破断强度,但不阻碍MTGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联.

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来源
《食品科学》 |2010年第11期|102-104|共3页
作者
刘海梅; 鲍军军; 熊善柏; 张莉;
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作者单位

鲁东大学食品工程学院;

山东烟台;

264025;

华中农业大学食品科学技术学院;

湖北武汉;

430070;

鲁东大学食品工程学院;

山东烟台;

264025;

华中农业大学食品科学技术学院;

湖北武汉;

430070;

鲁东大学生命科学学院;

山东烟台;

264025;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类水产加工工业;
关键词
鸡蛋清蛋白; 转谷氨酰胺酶; 鱼糜凝胶;

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