猪心肌高铁肌红蛋白还原酶米氏方程建立与动力学研究

王玮; 汤宇; 金邦筌; 陆艳; 刘瑾玲

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猪心肌高铁肌红蛋白还原酶米氏方程建立与动力学研究

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以马心肌高铁肌红蛋白为参照,研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达,MetMbase米氏方程建立和动力学特征.结果证实:影响MetMbase活性表达的主要因素有pH值、反应时间和温度等.当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时,MetMbase最佳反应条件为pH6.4(P7.0时,MetMbase的活性逐渐降低;低温时酶活性表达明显受抑制;随温度升高到20℃后,该酶活性高表达;但温度超过50℃时,酶失活.本实验结果提示,生鲜肉处于冷链条件(4～10℃)下,有利于酶活性的稳定,从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质.

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来源
《食品科学》 |2009年第17期|176-180|共5页
作者
王玮; 汤宇; 金邦筌; 陆艳; 刘瑾玲;
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作者单位

南京师范大学食品科学与工程系;

江苏南京;

210097;

南京师范大学食品科学与工程系;

江苏南京;

210097;

南京师范大学食品科学与工程系;

江苏南京;

210097;

南京师范大学食品科学与工程系;

江苏南京;

210097;

南京师范大学食品科学与工程系;

江苏南京;

210097;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS201.2.1;
关键词
高铁肌红蛋白还原酶; 米氏方程; 动力学; 猪心肌;

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