L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应及其产物抗氧化性能研究

王惠英; 孙涛; 周冬香; 毛芳

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研究L-赖氨酸与D-核糖的模式美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与D-核糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1: 2和2:1),考察了三个体系反应过程中产物pH值、吸光度的变化,并以金属螯合能力、超氧阴离子自由基(O 2·)清除能力、二苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力以及还原能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化效果.结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同褐变程度,即吸光度(A)为2.2时,1:2的体系最快,其次是1:1的体系,2:1的体系相对最慢.MRPs有较好的金属螯合能力,可有效清除O2·和DPPH·自由基,但反应终产物几乎没有还原能力.

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来源
《食品科学》 |2008年第5期|112-115|共4页
作者
王惠英; 孙涛; 周冬香; 毛芳;
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作者单位

上海水产大学食品学院;

上海;

200090;

上海水产大学食品学院;

上海;

200090;

上海水产大学食品学院;

上海;

200090;

上海水产大学食品学院;

上海;

200090;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
美拉德反应; 金属螯合; O2·; DPPH·; 还原能力; 抗氧化能力;

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