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虾夷扇贝生殖腺酶解物-核糖美拉德反应产物抗氧化特性研究

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本研究在前期研究的基础上，以虾夷扇贝雌性生殖腺为原料，通过比较中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及风味蛋白酶的水解度及肽得率确定最适用酶。以核糖为还原糖，对酶解物进行美拉德反应修饰，考察体系pH值对虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物-核糖美拉德产物DPPH自由基清除能力和抑制亚油酸过氧化能力的影响。同时，以常用的商业抗氧化剂2,6一二叔丁基一4一甲基苯酚(BHT)为对照，评价虾夷扇贝雌性生殖腺酶解物一核糖美拉德产物的抗氧化能力。本研究为扇贝蛋白质资源高值化利用提供研究基础，同时也为制备新型食品抗氧化剂提供理论依据。

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来源
《第248场中国工程科技论坛——中国食品制造技术与轻工工程科技高端论坛》|2017年|173-182|共10页
会议地点大连
作者
韩佳润; 李雪薇; 赵晨晨; 于翠平; 唐越; 孙娜; 吴海涛;
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作者单位

中国工程院;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类食品添加剂;
关键词
食品抗氧化剂; 虾夷扇贝; 生殖腺; 酶解物; 美拉德反应; 抗氧化活性;

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