促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用

徐嘉悦; 王永涛; 饶雷; 吴晓蒙; 廖小军; 赵靓

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促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用

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植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱(如辣椒酱)中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME。目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。

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来源
《食品科学》 |2022年第9期|258-267|共10页
作者
徐嘉悦; 王永涛; 饶雷; 吴晓蒙; 廖小军; 赵靓;
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作者单位

中国农业大学食品科学与营养工程学院;

中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类加工方法与工艺;
关键词
内源性果胶甲酯酶; 激活; 果胶; 果蔬加工;

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