高粱对酱香型白酒品质影响的研究进展

程度; 曹建兰; 王珂佳; 李豆南; 罗小叶; 陈杰; 邱树毅

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酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类,高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主要因素之一,其出酒率、风味、功能性等品质与酒用高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁、香气成分等的含量息息相关。本文概述了酒用高粱种植与发展的基本情况,并深入探讨了酒用高粱的物理性质、营养组成和酿造性能,对研究酒用高粱原料与酱香型白酒品质间的关系具有重要意义。

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来源
《食品科学》 |2022年第7期|356-364|共9页
作者
程度; 曹建兰; 王珂佳; 李豆南; 罗小叶; 陈杰; 邱树毅;
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作者单位

贵州大学酿酒与食品工程学院;

贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;

遵义医药高等专科学校;

贵州轻工职业技术学院轻工化工系;

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正文语种 chi
中图分类原料;
关键词
高粱; 物理性质; 营养组成; 酿造性能; 酱香型白酒品质; 风味;

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