面包质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——面包样品放置时间对面包硬度测定值的影响

董德良; 毛根武; 杨瑞征; 刘建伟

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面包质构特性测定方法的研究(Ⅱ)——面包样品放置时间对面包硬度测定值的影响

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利用质构仪并参考采用AACC 74-09标准测试方法,对不同品质面包粉制作的面包样品进行了质构特性测定实验,探讨了面包样品放置时间对硬度测定值及其分散特征与集中稳定性的影响.结果表明:随着面包放置时间的延长,面包硬度值呈先快后慢的增大趋势;延长面包样品放置时间为2 d或3 d的面包硬度测定值的重复性没有明显改变;面包样品放置1 d和2 d后并按5个面包15面包片测定的硬度平均值都有较好的代表性,其中以面包放置时间为1d并按5个面包15面包片测定面包硬度值的测定方法为最佳.

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来源
《粮食储藏》 |2010年第3期|31-3452|共5页
作者
董德良; 毛根武; 杨瑞征; 刘建伟;
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作者单位

中储粮成都粮食储藏科学研究所,610031;

中储粮成都粮食储藏科学研究所,610031;

西华大学生物工程学院食品科学系,610039;

西华大学生物工程学院食品科学系,610039;

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正文语种 chi
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关键词
面包; 质构; 样品放置时间;

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