焦糖色素在调味品中的应用

张鑫

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介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味.焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等.根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用.

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来源
《江苏调味副食品》 |2005年第6期|16-1725|共3页
作者
张鑫;
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作者单位

石家庄珍极酿造集团有限责任公司;

河北;

石家庄;

050051;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品添加剂;
关键词
焦糖色素; 调味品; 应用;

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