豆腐柴果味果冻的凝固剂优化

徐安书; 王艳领

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[目的]以豆腐柴叶为主要原料,研究凝固剂对豆腐柴果味果冻品质的影响,优化最佳凝固剂的种类和用量。[方法]采用单因素和L_(9)(3^(4))水平正交试验,研究单一凝固剂(琼脂、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、明胶等)和复合凝固剂对果冻的凝胶强度及品质的影响。[结果]添加复合凝固剂CMC-Na 0.20%和琼脂0.15%,豆腐柴精粉2%、食用碱0.5%、白砂糖3%~5%、纯果汁2%的工艺条件下,豆腐柴果味果冻细腻透明、爽口嫩滑、富有弹性,有一定的胶凝强度(砝码承重100 g左右),韧性好,渗出液少。[结论]该研究可为豆腐柴的开发和深加工提供理论依据。

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来源
《安徽农业科学》 |2023年第4期|178-181|共4页
作者
徐安书; 王艳领;
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作者单位

重庆工贸职业技术学院;

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正文语种 chi
中图分类果酱、果冻;
关键词
豆腐柴; 果冻; 凝固剂; 品质; 优化;

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