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休闲卤豆干开发

         
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摘要

[目的]研究开发口味独特、安全营养的休闭豆干产品.[方法]以豆腐干坯为原料,通过卤制、调味、包装和杀菌等加工工艺制作7种不同口味的休闲卤制豆干,并对卤豆干感官得分、热量、一般营养成分及微生物含量进行分析测定.[结果]试验得出,葱爆牛肉、麻辣鲜虾、花椒卤鸭、孜然排骨和干锅鸡肉5种风味豆干产品感官评分均显著优于市售优质豆干,具有开发潜力;产品热量、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量分别为(10 617.20±36.58)kJ/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80) g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg;菌落总数为(30±3.0) cfu/g,大肠菌群、致病菌均未检出,微生物指标符合GB 2711-2003要求.[结论]研究可为豆干新产品开发提供一种科学的方法.

著录项

  • 来源
    《安徽农业科学》 |2015年第4期|289-291|共3页
  • 作者

    周小虎; 赵良忠; 卜宇芳; 李文强; 陈浩; 蒋琼华; 周晓洁;

  • 作者单位

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

    豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地;

    湖南邵阳422000;

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

    豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地;

    湖南邵阳422000;

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

    邵阳学院生物与化学工程系;

    湖南邵阳422000;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 综合利用;
  • 关键词

    休闲豆干; 营养成分; 工艺;

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