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煎炸过程中大豆油品质变化研究

         
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[目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化.[方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2～3次的大豆油进行研究,关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况.[结果]对一级大豆油进行低频次煎炸(3次),每批煎炸食材着色正常无异味,油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求.大豆油过多频次连续煎炸,后期煎炸食物滋味变差,并带有异味,油品指标逐渐变差.在煎炸过程中,酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系,碘价与煎炸次数呈负相关关系.极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系,与碘价呈负相关关系.[结论]油品不宜多次连续煎炸使用,家庭使用不宜连续超过3次.

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