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复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

         
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摘要

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.

著录项

  • 来源
    《安徽农业科学》 |2015年第31期|188-190|共3页
  • 作者

    李凤; 黄业传; 吴照民;

  • 作者单位

    西南科技大学生命科学与工程学院;

    四川绵阳621010;

    西南科技大学食品科学技术研究所;

    四川绵阳621010;

    西南科技大学生命科学与工程学院;

    四川绵阳621010;

    西南科技大学食品科学技术研究所;

    四川绵阳621010;

    西南科技大学生命科学与工程学院;

    四川绵阳621010;

    西南科技大学食品科学技术研究所;

    四川绵阳621010;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 综合利用;一般性问题;
  • 关键词

    复合乳酸菌; 苹果酒; 苹果酸-乳酸发酵;

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