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不同加热温度对食用植物油脂肪酸成分的影响

         
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摘要

[目的]探讨不同加热温度对4种植物油中肪酸含量变化的影响.[方法]试验选取不同加热温度(25、160、200、240、300℃),加热时间为10 min,用三氟化硼-甲醇快速甲酯化方法对花生油、玉米油、大豆油和橄榄油4种植物油中的脂肪酸进行甲酯化,并采用气相色谱法对脂肪酸甲酯化溶液进行定量分析.[结果]结果表明,随着加热温度升高,4种食用植物油中的脂肪酸总量呈递减趋势.其中,饱和脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸、花生酸)的含量变化不明显,不饱和脂肪酸总量呈递减趋势.加热到300 ℃后,花生油、玉米油、大豆油和橄榄油的单不饱和脂肪酸含量分别由38.04％、27.07％、23.87％、67.49％减少到33.76％、24.26％、19.16％、55.50％,变化率分别为11.26％、10.40％、19.70％、17.78％.从单不饱和脂肪酸的变化率来看,大豆油比较不稳定.而多不饱和脂肪酸含量分别由41.65％、60.67％、63.28％、9.27％减少到23.92％、37.17％、37.13％、0(未检出),变化率分别为42.57％、38.73％、41.33％、100％.从多不饱和脂肪酸的变化率来看,4种食用植物油的变化率均较大,其中橄榄油最不稳定.主要脂肪酸的含量分别降低22.14％、24.72％、30.63％、18.67％.[结论]研究可为指导食用植物油生产、加工以及烹饪过程,避免或减少不良脂肪酸的生成提供参考.

著录项

  • 来源
    《安徽农业科学》 |2014年第27期|9522-95249656|共4页
  • 作者

    伍新龄; 王凤玲; 关文强;

  • 作者单位

    天津市食品生物技术重点实验室;

    天津商业大学生物技术与食品科学学院;

    天津300134;

    天津市食品生物技术重点实验室;

    天津商业大学生物技术与食品科学学院;

    天津300134;

    天津市食品生物技术重点实验室;

    天津商业大学生物技术与食品科学学院;

    天津300134;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 综合利用;
  • 关键词

    食用植物油; 加热温度; 脂肪酸; 气相色谱;

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