发酵型青梅果酒的研制

郭磊; 茶滕娇; 杨国娟

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[目的]为国内青梅果果酒的生产和青梅资源的开发利用提供技术支持.[方法]以产自云南的青梅果实为原料制作发酵型青梅果酒,通过分析原汁含量、糖度、酵母接种量和pH值对青梅果酒品质的影响研究了其生产工艺.[结果]青梅皮渣的脱臭效果最好,脱臭后的青梅酒无刺激性气味、有果香而不苦.发酵阶段的最优生产工艺:原汁含量为50%,发酵初始糖度为23%,初始酸度(pH值)为3.3,酒用酵母的接种量为1.5‰.各因素对试验结果的影响:原汁含量>初始糖度>酵母接种量>初始酸度.发酵原酒和浸泡原酒比例为7∶3时,产品的风味特征比较理想.产品的可溶性固形物含量、pH值、酒精度、菌落总数、致病菌数等理化指标值均满足了GB/T15038-2006的要求.[结论]该研究为发酵型青梅果酒的生产奠定了理论基础.

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来源
《安徽农业科学》 |2010年第1期|332-333344|共3页
作者
郭磊; 茶滕娇; 杨国娟;
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作者单位

西南林学院资源学院;

云南昆明;

650224;

西南林学院资源学院;

云南昆明;

650224;

西南林学院资源学院;

云南昆明;

650224;

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正文语种 chi
中图分类酿酒工艺;
关键词
青梅酒; 发酵; 勾兑调配;

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