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怪味方便复合调味酱的研制

         
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[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品.[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L8(34)正交试验筛选最佳配方.[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大.该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg.然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10min.[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准.是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品.

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