草鱼的低盐-高水分冷冻半干制品耐藏性研究

吴平华; 殷俊峰

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草鱼的低盐-高水分冷冻半干制品耐藏性研究

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[目的]探讨草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品的可适性及其耐藏性.[方法]通过腌制、干燥、包装、速冻和冻藏将市售新鲜的草鱼加工成低盐-高水分冷冻半干制品,研究冻藏过程中鱼体水分含量、盐分含量、系水力和其感官品质的变化.[结果]相对于擦干鱼体对照组,腌制、干燥后的试验组鱼体失水更慢,系水力下降较慢.随着冻藏时间的延长,2组鱼体的感官品质均下降,但试验组鱼体的下降速度更慢.冻藏过程中,2组鱼体的盐分含量变化较小,但对照组鱼体的盐分含量有缓慢上升趋势.[结论]草鱼较适合制成低盐-高水分冷冻半干制品.耐藏性较好,且在盐渍和干燥过程中增加了制品的风味.具有较好的口感.

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来源
《安徽农业科学》 |2008年第26期|11544-11545|共2页
作者
吴平华; 殷俊峰;
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作者单位

安徽国家农业标准化与监测中心;

安徽合肥230051;

安徽省农业科学院;

安徽合肥230051;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类制品贮藏;
关键词
草鱼; 低盐-高水分; 耐藏性;

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