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低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺研究

         
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[目的]研究低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺.[方法]以天然无核枣为原料系统地介绍了低糖果汁型酸甜无核糖枣的生产工艺,探讨了糖液中添加果汁进行煮制的方法,以及用木糖醇代替白砂糖以降低果脯含糖量的方法.[结果]结果表明,低糖果汁型酸甜枣脯的最佳生产条件为:无核干枣最佳复水水温50 ℃,最佳复水时间1.5 h;糖液糖度51%,酸度0.5%;糖液中不同果汁的含量为17.1%糖度的菠萝汁1%,18.0%糖度的橙汁8%,17.0%糖度的苹果浓缩汁5%.利用该方法生产的枣脯不仅色泽鲜艳,酸甜适口,枣香浓郁,而且总糖(以葡萄糖计)含量≤28%,维生素C含量≥20 mg/100 g.[结论]应用该方法生产的产品具有美味加营养的特色,适应了更多消费者的需要.

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