热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析

郑田要; 张静文; 蔡贤坤; 许彩虹

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热加工预处理前后香菇脚水溶性风味物质的GC-MS分析

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[目的]研究热加工预处理前后香菇脚风味的变化.[方法]将香菇脚进行热加工预处理,制备香菇脚提取液,未处理的香菇脚提取液作为对照,采用GC-MS对2种提取液的水溶性风味物质进行分析,并对提取液进行感官评价.[结果]2种提取液所鉴定出的挥发性成分差异较大,对照样提取液挥发性成分有31种,通过热加工预处理方式制备的香菇脚提取液挥发性成分有41种,含在对照样中未检出的香菇特征风味物质1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇素和1-辛烯-3-醇.感官评价结果表明,经过热加工预处理的香菇脚提取液,其风味强度明显强于对照样提取液.[结论]热处理可以增强香菇脚的风味.

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来源
《安徽农业科学》 |2018年第32期|167-169|共3页
作者
郑田要; 张静文; 蔡贤坤; 许彩虹;
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作者单位

广州市凯虹香精香料有限公司;

广东广州510550;

广州市凯虹香精香料有限公司;

广东广州510550;

广州市凯虹香精香料有限公司;

广东广州510550;

广东食品药品职业学院食品学院;

广东广州510520;

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正文语种 chi
中图分类调味品的生产;
关键词
香菇脚; 提取物; 挥发性成分; GC-MS;

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