果汁柠檬干护色工艺优化

黄纯哲; 高伟; 姚淑敏; 郭春晓; 郭芬芬; 李冠喜

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果汁柠檬干护色工艺优化

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[目的]优化果汁柠檬干的护色工艺。[方法]采用不同的果实切片厚度、处理温度及护色剂处理果汁柠檬干,研究其对果汁柠檬干褐变度的影响。[结果]保护柠檬干色泽的最佳条件为选择3 mm切片,处理温度宜控制在70℃,不同护色剂的最佳处理浓度分别为:柠檬酸2.0%、L-半胱氨酸0.3%、CaCl_(2)1.5%、植酸2.0%,其护色效果表现为柠檬酸>L-半胱氨酸>CaCl_(2)>植酸。[结论]采用适宜的果实切片厚度、处理温度及护色剂能有效延缓和阻止果汁柠檬干的褐变。

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来源
《安徽农业科学》 |2022年第8期|144-146|共4页
作者
黄纯哲; 高伟; 姚淑敏; 郭春晓; 郭芬芬; 李冠喜;
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作者单位

曲阜师范大学生命科学学院;

临沂奇伟罐头食品有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类果干;
关键词
果汁果干; 护色; 柠檬干;

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