青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

方圆; 任欣; 彭洁; 谢仲寅; 张敏

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青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

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淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应.通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI).结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数.青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14).相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007).体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品.青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用.

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来源
《北京工商大学学报（自然科学版）》 |2021年第1期|144-152|共9页
作者
方圆; 任欣; 彭洁; 谢仲寅; 张敏;
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作者单位

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048;

北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心北京 100048;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类粮食加工工业副产品利用;面粉制食品;
关键词
青稞; 淀粉; 加工方式; 体外消化特性; 血糖生成指数;

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