多酚在加热条件下对茶油脂肪酸和甘三酯的影响

熊颖; 李亚茹; 钟海雁; 龙奇志

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多酚在加热条件下对茶油脂肪酸和甘三酯的影响

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[目的]探究在高温加热的条件下,外源性多酚的添加对茶油p-茴香胺值以及脂肪酸和甘三酯变化的影响.[方法]在茶油中添加了5种不同种类多酚并在180℃条件下分别加热0、6、12、18、24 h,通过测定p-茴香胺值和脂肪酸以及甘三酯的变化对比了在高温条件下多酚对茶油氧化稳定性的影响.[结果]当加热时间达到24 h时,对照组茶油的p-茴香胺值的增加量高达26.56,而添加没食子酸、没食子酸丙酯、槲皮素、3,4-二羟基苯乙酸和儿茶素的组别分别只增加了5.40、0.98、8.60、3.66、9.01.在加热24 h后,对照组的不饱和脂肪酸损失率为15.33％,添加没食子酸、没食子酸丙酯、槲皮素、3,4-二羟基苯乙酸和儿茶素的组别分别下降了8.41％、8.15％、10.96％、9.79％和13.58％,对照组的总甘三酯含量降低了18.11％,而添加没食子酸、没食子酸丙酯、槲皮素、3,4-二羟基苯乙酸和儿茶素的茶油总甘三酯分别降低了8.35％、8.13％、12.05％、10.03％和14.26％,此外多酚的存在对加热条件下不同种类甘三酯的衰减也具有一定的抑制作用.[结论]多酚在高温条件下对茶油p-茴香胺值的升高有明显的抑制作用,茶油在高温条件下随着加热时间的延长,不饱和脂肪酸和甘三酯含量均会有所下降,多酚的加入能明显降低茶油在加热过程中脂肪酸和甘三酯的损失.

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来源
《中南林业科技大学学报》 |2020年第7期|127-134|共8页
作者
熊颖; 李亚茹; 钟海雁; 龙奇志;
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作者单位

中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004;

中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004;

中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004;

中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙 410004;

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正文语种 chi
中图分类油茶;
关键词
茶油; 高温; 多酚; 氧化稳定性;

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