γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

仵军红; 齐蕾; 谢新华; 李琴; 朱盈蕊; 朱鸿帅

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γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

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为提高大豆分离蛋白的凝胶特性,利用γ-聚谷氨酸与大豆分离蛋白复合形成凝胶,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定凝胶的微观结构、质构特性和流变性。结果表明,质量浓度为12 g/100 mL的大豆分离蛋白溶液与γ-聚谷氨酸复合比为10时,形成了尺寸较小且均一的球状空隙的凝胶,凝胶的持水性较强,凝胶具有较大的硬度,凝胶其黏弹性模量达到最大。γ-PGA与大豆分离蛋白复合能形成较好的凝胶并提高大豆分离蛋白的凝胶强度。

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来源
《中国粮油学报》 |2023年第6期|70-74|共5页
作者
仵军红; 齐蕾; 谢新华; 李琴; 朱盈蕊; 朱鸿帅;
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作者单位

郑州市食品药品检验所;

河南农业大学食品科学技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
大豆分离蛋白; γ-聚谷氨酸; 复合物; 凝胶;

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