芝麻蛋白酶解条件控制及其产物抗氧化研究

李干红; 丁晓雯

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以水解度(DH)为指标,采用五元二次回归正交旋转组合实验对胰酶酶解芝麻蛋白工艺进行探索.实验结果表明胰酶最佳酶解工艺为:pH 8.0,温度45℃,底物浓度为4%,酶与底物浓度为9600u/g,酶解时间为120min.在此条件下酶解,水解度可达68.30%.并用比色法分别检测了最佳条件下酶解所得的芝麻蛋白酶解液对O-2·和·OH的清除作用.结果表明芝麻蛋白酶解液对O-2·和·OH都有一定的清除作用,且呈剂量依赖关系.酶解液对O-2·清除作用随水解度的增大而增强,其半清除剂量(IC50)在12～17 mg/mL,弱于未酶解的蛋白(IC50=3.88 mg/mL);对·OH有着极强的清除作用,并随水解度的增大而增强,半清除剂量(IC50)0.2～0.5 mg/mL,优于未酶解蛋白(IC50=0.97 mg/mL).

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来源
《中国粮油学报》 |2006年第1期|104-108|共5页
作者
李干红; 丁晓雯;
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作者单位

西南大学食品科学学院;

重庆;

400716;

西南大学食品科学学院;

重庆;

400716;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
芝麻蛋白质; 水解度; 胰酶; 抗氧化; ·OH; O-2·;

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