小麦粉品质和制面工艺对面条品质的影响研究

魏益民; Sietz; W

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以普通小麦为原料，以非传统细条实心面条为对象，研究了挤压温度，食盐含量及小麦粉品质对细细条实心面成品品质的影响。结果认为，升高加工温度，可以降低挤压阻力：提高食盐含量，增加挤压阻力。提高温度和食盐含量，都能增加面条的蒸吸水率和蒸煮干物质失落率。温度对面条蒸煮蛋白质的损失率影响较大。样品的蛋白质品质和淀粉的糊化特性对品质也有较大的影响。

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来源
《中国粮油学报》 |1998年第5期|42-45|共4页
作者
魏益民; Sietz; W;
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作者单位

西北农业大学食品科学系;

西北农业大学食品科学系;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类 TS213.24;
关键词
面条; 细条实心面; 小麦粉品质; 粉质参数; 粘度参数;

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