碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响

杨双; 郭晓娜; 朱科学

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碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响

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研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响,并进行感官评定.采用快速黏度分析仪(RVA)研究碳酸氢钠添加对淀粉糊化特性的影响,同时采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究其对荞麦馒头中蛋白质亚基结构的影响,并通过激光共聚焦(CLSM)分析荞麦馒头微观结构的变化,探究碳酸氢钠添加对荞麦馒头的影响机制.结果表明,当添加量为0.6％时,荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善(P＜0.05).RVA分析表明,随着碳酸氢钠添加量的增加,峰值黏度增加,糊化温度升高.SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加,高分子量亚基条带颜色变深,低分子量亚基条带变浅,说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联.CLSM表明,碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构,使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中,从而改善荞麦馒头品质.

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来源
《中国粮油学报》 |2018年第6期|6-12|共7页
作者
杨双; 郭晓娜; 朱科学;
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作者单位

江南大学食品学院;

无锡214122;

江南大学食品学院;

无锡214122;

江南大学食品学院;

无锡214122;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类面粉制食品;
关键词
碳酸氢钠; 荞麦; 馒头; 质构;

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