鼠尾草酸抑制油酸甲酯热氧化反应作用研究

崔岩岩; 梁倩; 向东; 潘永贵; 黄午阳; 张伟敏; 杨宏

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鼠尾草酸抑制油酸甲酯热氧化反应作用研究

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摘要

食用油热加工过程中油脂氧化劣变对人体健康存在影响,有效控制油脂氧化劣变,对提升食品安全水平具有重要意义.针对鼠尾草酸如何有效抑制油酸甲酯热氧化反应这一问题,利用国标法、液相色谱、电子顺磁共振分析鼠尾草酸对油酸甲酯热氧化反应的抑制作用.结果表明,加入抗氧化剂能够显著降低油酸甲酯主要特性指标游离脂肪酸、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总氧化值和抑制主要醛类羰基化合物和自由基的产生.鼠尾草酸对油酸甲酯FFA、AV和自由基的抑制作用效果略好于TBHQ,而在POV、PAV、TOTOX和醛类羰基化合物方面稍逊于TBHQ.电子顺磁共振分析表明鼠尾草酸比TBHQ对油酸甲酯中自由基含量的抑制效果更为明显.研究表明加入抗氧化剂可以提高油酸甲酯的热氧化稳定性,其作用效果可与TBHQ媲美.

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来源
《中国粮油学报》 |2020年第10期|102-110|共9页
作者
崔岩岩; 梁倩; 向东; 潘永贵; 黄午阳; 张伟敏; 杨宏;
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作者单位

海南大学食品科学与工程学院海口 570228;

海南大学食品科学与工程学院海口 570228;

海南大学食品科学与工程学院海口 570228;

海南大学食品科学与工程学院海口 570228;

江苏省农科院农产品加工研究所南京210014;

海南大学食品科学与工程学院海口 570228;

华中农业大学食品科学技术学院武汉430070;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础理论;
关键词
油酸甲酯; 鼠尾草酸; 抑制作用; 氧化产物;

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