不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

李云龙; 董桂梅; 董吉林; 申瑞玲

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不同糊化度苦荞粉理化性质和体外消化性的研究

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以苦荞全粉和芯粉为原料,通过挤压膨化制备不同糊化度(61.27％～97.65％)的苦荞粉样品,对其理化特性及体外消化性进行研究.结果表明:随着糊化度的增大,苦荞粉的水分、脂肪及黄酮含量显著降低(P＜0.05);粒径、吸水性指数、水溶性指数及膨胀度显著增大(P＜0.05);快速黏度分析结果表明高糊化度苦荞粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度及回生值均显著降低(P＜0.05);淀粉体外消化性结果显示,随着糊化度的增大,苦荞粉的消化性显著提高(P＜0.05).

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来源
《中国粮油学报》 |2021年第3期|21-27|共7页
作者
李云龙; 董桂梅; 董吉林; 申瑞玲;
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作者单位

山西农业大学山西功能食品研究院太原 030031;

郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州 450001;

郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州 450001;

郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州 450001;

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正文语种 chi
中图分类面粉制食品;
关键词
苦荞粉; 挤压膨化; 糊化度; 理化性质; 体外消化;

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