爱尔兰研究牛乳离心和添加高温处理离心沉淀物对马士丹干酪成分、质构及成熟特性的影响

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近期,爱尔兰的科研人员研究离心（9000×g、50℃、流速1000L/h）以及干酪用乳中添加高温处理离心沉淀物对马士丹干酪成分、质构及成熟特性的影响.结果表明：原料乳离心和添加高温处理离心沉淀物对干酪的含水量及非脂物质含水量没有影响,但对其他成分有一定影响;与以离心牛乳为原料制作的干酪及对照组样品相比,离心牛乳中高温处理离心沉淀物的添加量为6%～10%时可以提高干酪用乳中变性乳清蛋白的含量及非脂物质的含水量;以离心牛乳为原料制作的干酪,其含水量比对照组干酪平均高约3%;与生牛乳相比,将原料乳离心可以使其体细胞数量减少约95%;牛乳离心和添加高温处理离心沉淀物对干酪熟化过程中的pH值、乳酸盐含量、一级及二级蛋白质水解变化均无显著影响;以添加高温处理离心沉淀物牛乳为原料制作的干酪的硬度显著低于其他干酪样品.

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来源
《乳业科学与技术》 |2018年第3期|55-55|共1页
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正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
高温处理; 生牛乳; 成熟特性; 沉淀物; 爱尔兰; 离心; 干酪; 成分;

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