盐渍和干制工艺中小黄花鱼脂质的变化

吕丹丹; 赵琪; 曹天明; 李健; 周大勇

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盐渍和干制工艺中小黄花鱼脂质的变化

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以小黄花鱼为研究对象,研究了冷藏(4±1)℃条件下15％的食盐水腌制、50℃干制对小黄花鱼肉及脂质品质的影响.结果表明,小黄花鱼的水分、蛋白质和脂肪质量分数分别为(74.46±0.11)％、(19.78±0.84)％和(10.43±0.13)％.脂质主要由(92.29±0.23)％的三酰基甘油和(6.37±0.58)％的极性脂组成.小黄花鱼富含多不饱和脂肪酸(26.35±0.35)％,其中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸质量分数分别为(5.91±0.09)％和(13.35±0.34)％.在最终产品中,磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺质量分数降低,脂质中游离脂肪酸质量分数和酸值增加,表明脂质发生水解;脂肪酸中多不饱和脂肪酸质量分数下降,过氧化值和硫代巴比妥酸值升高,表明脂质发生氧化.

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来源
《大连工业大学学报》 |2020年第3期|157-162|共6页
作者
吕丹丹; 赵琪; 曹天明; 李健; 周大勇;
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作者单位

大连工业大学食品学院辽宁大连 116034;

大连工业大学食品学院辽宁大连 116034;

大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连 116034;

大连工业大学食品学院辽宁大连 116034;

大连工业大学食品学院辽宁大连 116034;

大连工业大学食品学院辽宁大连 116034;

大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连 116034;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类油料初加工;
关键词
小黄花鱼; 腌制; 干制; 脂质;

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