卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构及性质的影响

唐婷婷; 杨玲玲; 蒋艳; 涂勇刚; 徐明生

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卵白蛋白和大豆分离蛋白相互作用对凝胶结构及性质的影响

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为了提高大豆分离蛋白(SPI)的凝胶性,通过在大豆分离蛋白中添加卵白蛋白(OVA)测定复合凝胶(OVA-SPI凝胶)的分子相互作用,研究其结构与性质。研究结果表明,与SPI溶液相比,OVA-SPI溶液(复合蛋白质溶液)的游离巯基质量摩尔浓度增加;复合凝胶的分子间二硫键增加,α-螺旋与β-折叠结构的比例最低,表面疏水性降低;蛋白质相互作用与二级结构的改变使复合凝胶表面孔径减小,形成光滑致密的凝胶,显著提高了凝胶的硬度、弹性和保水性。表明卵白蛋白和大豆分离蛋白复合能够改善凝胶的质构。

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来源
《食品与生物技术学报》 |2022年第4期|31-37|共7页
作者
唐婷婷; 杨玲玲; 蒋艳; 涂勇刚; 徐明生;
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作者单位

江西农业大学江西省农产品加工与质量控制工程实验室;

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正文语种 chi
中图分类食品微生物学;
关键词
卵白蛋白; 大豆分离蛋白; 凝胶; 微观结构;

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