航空餐用方便米饭的风味改善

范东翠; 徐继成; 张慜; 陈晶晶

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航空餐用方便米饭的风味改善

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风味是评价米饭品质的重要因素。作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭。结果表明:添加1%的米醋、1%的花生油和0.5%的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降。用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输。电子鼻对方便米饭中主要挥发性成分变化反应灵敏,可用于米饭中挥发性成分的无损检测;PCA分析可区分不同贮藏时间的米饭。

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来源
《食品与生物技术学报》 |2022年第3期|83-87|共5页
作者
范东翠; 徐继成; 张慜; 陈晶晶;
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作者单位

江南大学食品学院;

食品科学与技术国家重点实验室;

安徽工程大学生物与食品工程学院;

海通食品集团有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础理论;
关键词
二段式高温高压灭菌; 航空餐用米饭; 风味;

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