不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响

李莹; 丁辰龙; 朱秀灵; 周剑忠; 施肇源; 黄自苏

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不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响

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cqvip:以泥鳅为原料,采用米酒糟制的加工工艺制备酒糟泥鳅。探讨了不同杀菌条件对酒糟泥鳅色泽、质构、风味、菌落总数及感官评分的影响,并对酒糟泥鳅的营养成分和氨基酸组成进行了评价。结果显示,当杀菌温度115℃、时间15 min,此时的酒糟泥鳅色泽鲜亮,酒香宜人,肉质酥软多汁,硬度和弹性均保持较好,感官得分85分。泥鳅经米酒糟制后,游离氨基酸总量显著高于新鲜泥鳅,其中甘氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量提高了1倍以上,鲜味氨基酸和必需氨基酸的含量均提高20%以上。实验结果表明,泥鳅经米酒糟制处理后不仅味道更加鲜美,而且营养价值显著提高。

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来源
《食品科学技术学报》 |2018年第5期|P.92-98|共7页
作者
李莹; 丁辰龙; 朱秀灵; 周剑忠; 施肇源; 黄自苏;
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作者单位

江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014;

宿迁市农业科学研究院江苏宿迁223800;

安徽工程大学生物与化学工程学院安徽芜湖241000;

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正文语种 chi
中图分类水产食品加工与保藏;
关键词
酒糟; 泥鳅; 杀菌条件; 氨基酸组成; 品质;

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