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不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

         
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摘要

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件.结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高.

著录项

  • 来源
    《肉类研究》 |2019年第1期|7-13|共7页
  • 作者

    付丽; 刘旖旎; 高雪琴; 杨宝进; 皇甫幼宇;

  • 作者单位

    河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450046;

    河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450046;

    河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450046;

    河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南 郑州 450046;

    河南伊赛牛肉股份有限公司,河南 焦作 454450;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 肉制品;
  • 关键词

    酱牛肉; 杀菌; 品质; 色差; 出水出油量;

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