沙参粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

张翼飞; 高琪; 余滔; 金冠一; 俞龙浩

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沙参粉添加量及目数对熏煮香肠品质特性的影响

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cqvip:研究分析了添加沙参粉对熏煮香肠品质和水分分布的影响,探索沙参粉为香肠提供膳食纤维、增加其营养价值的途径。将300目、200目、100目、80目和60目的沙参粉,分别按1%、0.5%、0.1%的量加入香肠,以无沙参为对照,测定香肠品质及水分分布。结果表明,含0.1%300目沙参粉的香肠色泽(L^*60.29、a^*18.92、b^*13.29)、含水量(54.32%)、弹性(0.82)、黏聚性(0.52)、咀嚼度(5350 N)相对更接近对照组;沙参粉增强了不易流动水和自由水与香肠的结合度,使沙参香肠的持水性(0.39)和硬度(16838 N)显著高于对照组(P<0.05);相对其他处理组,含0.1%300目沙参粉的香肠具有更好的品质特性。

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来源
《黑龙江八一农垦大学学报》 |2020年第1期|53-59|共7页
作者
张翼飞; 高琪; 余滔; 金冠一; 俞龙浩;
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作者单位

黑龙江八一农垦大学食品学院大庆 163319;

黑龙江中加合作农业食品研究中心;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类熟肉制品;
关键词
熏煮香肠; 沙参; 低场核磁共振(LF-NMR); 水分分布; 品质特性;

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