入磨水分对米粉粉质特性的影响研究

宋喜雅; 林江涛; 岳清华; 宋安琪; 王瑞

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入磨水分对米粉粉质特性的影响研究

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探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明:随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D_(50)从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2023年第4期|35-42|共8页
作者
宋喜雅; 林江涛; 岳清华; 宋安琪; 王瑞;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
半干法制粉; 入磨水分; 粉质特性;

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