挂面的理化特性及烹煮品质研究

张玉荣; 周显青; 张静; 兰向东

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通过分析测定挂面的规格（长、宽、厚）、白度、灰分、水分、最大弯曲度、最佳烹煮时间、吸水率、烹煮损失来研究其理化特性和烹煮品质及其相互关系 .结果表明 :挂面白度随着灰分的增加而降低 ;挂面最佳烹煮时间与挂面厚度有正相关性 ,厚度越大其最佳烹煮时间越长 ;挂面烹煮损失与挂面吸水率有正相关性 ,面条的烹煮损失越大其吸水率越高

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2000年第3期|47-50|共4页
作者
张玉荣; 周显青; 张静; 兰向东;
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作者单位

郑州粮食学院食品工程系!河南郑州450052;

郑州粮食学院食品工程系!河南郑州450052;

河南省三门峡知音面粉公司!河南三门峡472000;

北京古船面粉集团!北京100000;

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正文语种 chi
中图分类 TS213.24;
关键词
挂面; 理化特性; 烹煮品质;

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