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首页> 中文期刊> 《河南工业大学学报（自然科学版）》 >预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究

预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究

         
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摘要

采用挤压膨化法对玉米粉进行预糊化处理,通过对预糊化处理前后玉米粉及预糊化玉米粉-小麦粉配粉(0％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％)的基本理化指标、成品挂面的蒸煮特性及质构特性(干挂面抗弯曲力、熟挂面的全质构分析TPA)的测定来研究预糊化玉米粉对挂面品质的影响,并结合傅立叶红外光谱探讨了相关作用机制.研究结果表明:玉米粉经预糊化处理后水分、粗脂肪、支链淀粉含量显著降低(P＜0.05),而水溶性、膨胀势显著增加(P＜0.05);随着预糊化玉米粉添加量的增加,挂面的最佳蒸煮时间逐渐减少,而蒸煮损失逐渐增加,干挂面的抗弯曲力先增大后减小.当预糊化玉米粉添加量≤50％时,制成挂面的品质均较好;添加量为60％～70％时,挂面表面粗糙,条形弯曲且蒸煮损失较大.结合挂面的蒸煮特性、质构特性及感官评价结果可知,预糊化玉米粉的添加量为40％时,挂面蒸煮时间最佳且抗弯曲力较大,具有良好的口感.傅立叶红外结果显示,预糊化处理可破坏玉米蛋白与淀粉的结合,有利于挂面成型.

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