不同粉碎粒度的全麦粉对面粉及面条品质的影响

姬翔; 陆启玉

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cqvip:用布勒实验磨粉机制得通用粉用旋风锤式磨和超微粉碎机制得不同粉碎粒度(80目、100目、120目)的全麦粉研究不同粒度全麦粉对面粉及面条品质的影响结果表明:不同粉碎粒度的全麦粉相较于通用粉粗蛋白、粗脂肪和破损淀粉含量增加湿面筋含量、总淀粉含量和糊化特性总体降低酶活性显著提高随着全麦粉粒度的减小破损淀粉和直链淀粉含量增加粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量减少α淀粉酶和脂肪氧化酶活性升高多酚氧化酶活性先升高后降低全麦粉面团相较于通用粉面团粉质及拉伸特性降低面片亮度降低全麦粉面条相较于通用粉面条煮制损失率显著增高面条黏性升高回复性降低全麦粉面条感官评分显著低于通用粉面条除了食味评分较高其他评分均显著低于通用粉面条.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2019年第6期|26-3238|共8页
作者
姬翔; 陆启玉;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
全麦粉; 面粉; 全麦粉面条; 粉碎粒度;

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