烹饪处理对芹菜营养品质的影响

朱伟; 吕莹果; 李碧芳; 杨国武; 陈洁; 朱丽

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烹饪处理对芹菜营养品质的影响

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以香芹为原材料,测定了水煮和炒制两种烹饪方式处理下芹菜茎、叶中总酚、黄酮和VC的含量及DPPH自由基抑制率,并对其变化情况进行了讨论.结果表明:芹菜叶中的各种营养物质及抗氧化能力均远高于茎.经烹饪处理后,芹菜茎、叶的营养品质发生了很大变化,水煮和炒制都能显著降低芹菜茎、叶的VC含量,温度对茎的影响较明显,温度越高VC降低的越多,但叶并没有此规律.水煮处理的芹菜茎、叶以及炒制处理的芹菜叶中黄酮的含量均呈先升高后降低的趋势,但炒制芹菜茎的黄酮却是先下降后升高.随着烹饪温度的升高和时间的延长,芹菜茎、叶的总酚含量有明显的下降.芹菜茎、叶的DPPH抑制率的变化趋势与VC和总酚含量的变化相一致,但与黄酮含量的变化不同.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2017年第1期|59-65|共7页
作者
朱伟; 吕莹果; 李碧芳; 杨国武; 陈洁; 朱丽;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;

深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

深圳市计量检测研究院,广东深圳518131;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
芹菜茎; 芹菜叶; 烹饪; 营养品质;

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