黄酒类黑精的提取、成分及光谱特性研究

张会娟; 邱聪; 田青; 惠明

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黄酒类黑精的提取、成分及光谱特性研究

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为进一步揭示黄酒的褐变机理,将不同年份黄酒进行乙醇丙酮分级沉淀、超滤、冷冻干燥,分别得到3个类黑精组分(MWCO＞1 000),对其总氮含量、总糖含量、骨架肽段氨基酸组成、UV-Vis和FT-IR吸收光谱进行了研究.结果表明:黄酒陈化过程中,类黑精的总氮含量增加,总糖含量减少,说明游离氨基酸等氨基化合物逐渐参与类黑精形成,糖类参与生成羰基或二羰基中间体,并进一步与蛋白质骨架结合形成类黑精;其骨架肽段氨基酸组成的变化表明脯氨酸最具类黑精形成活性;其UV-Vis光谱呈现典型的“尾巴模式”,紫外区有强吸收,吸光度随波长增大而逐渐减小;FT-IR光谱表明黄酒类黑精存在显著的酰胺Ⅰ带和糖类特征吸收带,酰胺Ⅱ带及Ⅲ带几乎消失表明其肽段骨架因Maillard反应改变了部分结构.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2016年第4期|57-62|共6页
作者
张会娟; 邱聪; 田青; 惠明;
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作者单位

河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;

河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;

河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;

河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
黄酒; 类黑精; 提取; 成分; 光谱特性;

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