谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响

牛巧娟; 陆启玉; 姜海燕; 章绍兵; 殷丽君

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以燕麦全粉与小麦粉质量比为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果.结果表明:4种TG酶的添加均可以增加燕麦面条的硬度和弹性,且在相同添加量时改善效果接近;和其他3种酶相比,东圣TG酶能够显著增加面条的黏聚性和回复性;TG-M和东圣TG酶对面条延伸特性的改善极其显著.从生面条的微观结构可以看出,东圣TG酶可使生面条内部形成更加完整的面筋蛋白网络结构,裸露的淀粉颗粒显著减少.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2015年第1期|12-16|共5页
作者
牛巧娟; 陆启玉; 姜海燕; 章绍兵; 殷丽君;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类面粉制食品;
关键词
燕麦面条; 谷氨酰胺转氨酶; 质构特性; 微观结构;

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