应用NMR和MRI技术研究木聚糖酶对面团发酵特性的影响

丁雁鑫; 苏东民; 苏东海

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分别向小麦面团中添加固态和液态木聚糖酶,采用核磁共振(NMR)和核磁共振成像(MRI)技术测定木聚糖酶对面团样品及其发酵面团样品水分存在状态的变化,以及对其发酵特性的影响.结果表明:木聚糖酶对非发酵面团样品及发酵面团样品弛豫时间T21、T22影响不大,对T23有微小的影响,但是对T22和T23相对应的质子信号A2和A3有较大的影响.相对于未添加木聚糖酶的面团,添加木聚糖酶的面团质子信号A2减小,A3显著增加,即水分从木聚糖向面筋迁移,水分流动性增加,成为结合力弱的自由水,促进面团发酵.MRI试验也进一步证明了木聚糖酶能提高面团发酵速率,节省发酵时间.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2013年第5期|11-15,23|共6页
作者
丁雁鑫; 苏东民; 苏东海;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

郑州铁路职业技术学院,河南郑州450052;

北京电子科技职业学院生物工程学院,北京100029;

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正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
面团; 核磁共振; 核磁共振成像; 发酵; 水分迁移;

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