微波处理对全麦粉中脂类稳定性的影响

谢岩黎; 毕宁宁; 赵文红; 朱晓路

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微波处理对全麦粉中脂类稳定性的影响

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研究了微波处理后的全麦粉在储藏过程中脂类的稳定性.结果表明,未经微波处理和经微波处理的全麦粉在储藏过程中,脂肪酸值分别从(17.31±0.44) mg·(100 g)-1增加到(90.53±0.03)rmg·(100 g)-i和(21.79±0.03) mg·(100 g)-1.与未经微波处理的全麦粉相比微波后的全麦粉中的脂肪氧化酶活性更低,储藏1个月后脂肪氧化酶活性仅为(0.35±0.01) AU·min-1 ·g-1.微波处理能够抑制脂肪氧化酶的活性,更有利于全麦粉储藏稳定性的提高.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2013年第6期|18-22|共5页
作者
谢岩黎; 毕宁宁; 赵文红; 朱晓路;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

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正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
微波处理; 全麦粉; 脂类; 稳定性;

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