用动态机械测析仪研究面团的热流变特性

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使用动态机械测析仪,研究了面团在加热过程中(25～100℃)的动态热流变特性.结果表明面团动态弹性模量(E′)随温度呈三阶段模式变化,在第一阶段(25～50℃),E′缓慢增长;在第二阶段E′迅速增大,约75℃时达到峰值;在第三阶段(75～100℃)E′迅速减少.面团加水量从58%增加到66%,E′值减少;而E′达到峰值时的温度略有降低.在1～10Hz动态频率和15～30 mN的静态测试力范围内,面团的热流变特性变化被DMA敏感地检测到,随探测力减少其检测噪音增大,随频率增大检测敏感性降低,探测压力和频率增大均使E′值增加.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2002年第2期|23-27|共5页
作者

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作者单位

堪萨斯州立大学谷物科学与工业系,美国堪萨斯,66506;

堪萨斯州立大学谷物科学与工业系,美国堪萨斯,66506;

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正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
面团; 动态; 热流变特性;

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