酿酒微生物和果胶酶对葡萄酒甲醇和杂醇油生成的影响

沈志毅; 李记明; 于英; 姜文广

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研究了葡萄酒酿造过程中添加果胶酶、接种酵母菌、接种乳酸菌以及控制发酵温度等工艺对甲醇和杂醇油产生量的影响.结果表明,果胶酶的种类和发酵温度都会直接影响葡萄酒中甲醇的含量.酵母的类型、接种量是影响葡萄酒中杂醇油含量的重要因素,酒精发酵前添加果胶酶能够降低杂醇油的生成量,而接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵和较高的发酵温度都会导致葡萄酒中杂醇油的含量增加.

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来源
《鲁东大学学报（自然科学版）》 |2013年第2期|155-158|共4页
作者
沈志毅; 李记明; 于英; 姜文广;
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作者单位

烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264001;

烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264001;

烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264001;

烟台张裕集团有限公司技术中心,山东烟台264001;

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正文语种 chi
中图分类 TS262.61;
关键词
葡萄酒; 甲醇; 杂醇油; 酿酒工艺;

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