植物基复合谷物发酵饮料工艺优化

董璇; 魏雨晴; 吴珊珊; 何珊

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植物基复合谷物发酵饮料工艺优化

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以赤小豆、绿豆、薏仁、白藜麦、黑米等谷物为研究对象,采用单因素试验和响应面试验的方法,以感官评定和酸度作为评价依据,来确定产品的最优工艺。结果表明,复合谷物最佳配比为绿豆∶白藜麦∶薏仁∶黑米(4∶2∶2∶2),料水比为(1∶9.5),当复合浆料为100mL时,最佳工艺条件是:发酵时长2.4h、发酵菌种添加比例为0.05%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的添加比例为0.18%、黄原胶添加比例为0.06%、发酵温度40℃,该工艺条件下,复合谷物发酵饮料品质较好。

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来源
《皖西学院学报》 |2023年第5期|92-99|共8页
作者
董璇; 魏雨晴; 吴珊珊; 何珊;
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作者单位

蚌埠学院食品与生物工程学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS275.9;
关键词
谷物; 发酵饮料; 感官评价; 响应面试验; 工艺优化;

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