辣木全粉对馒头品质的影响研究

聂卉; 李晓静; 杜笑

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以辣木全粉和普通小麦粉为原料制备辣木全粉馒头,考察辣木粉添加量、加水量、和面时间和发酵时间对辣木全粉馒头感官品质的影响,利用Brookfield质构仪研究辣木全粉馒头的质构特性,利用激光扫描共聚焦显微镜研究辣木馒头微观结构变化.结果表明,当辣木添加量为3‰、发酵时间50 min、加水量100 mL、和面时间10 min时,馒头制品色泽度高,口感香甜,感官评分最高.辣木粉的添加能够明显改善馒头质构和微观结构,提高馒头品质.

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来源
《中州大学学报》 |2021年第4期|117-120|共4页
作者
聂卉; 李晓静; 杜笑;
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作者单位

郑州工程技术学院化工食品学院河南郑州450044;

郑州工程技术学院化工食品学院河南郑州450044;

郑州工程技术学院化工食品学院河南郑州450044;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类面粉制食品;
关键词
辣木; 馒头; 感官鉴定; TPA; CLSM;

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