十里香酒酒醅发酵过程中风味物质的变化及菌群分类学组成的研究

张静; 陈臣; 孙骏飞; 崔海灏

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十里香酒酒醅发酵过程中风味物质的变化及菌群分类学组成的研究

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cqvip:研究了十里香白酒的发酵过程中上层、中层、下层发酵酒醅风味物质的变化,并利用高通量测序技术对发酵过程中的发酵酒醅菌群分类学组成进行分析。结果表明:发酵酒醅中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着发酵时间的延长呈现增多的趋势,且下层的含量均高于中层、上层;丁酸乙酯含量变化不明显,发酵末期稍有增高;发酵酒醅中的细菌在属水平上杆菌属、乳球菌属、假单胞菌等为优势菌群,真菌在属水平上曲霉属,热子囊菌属、嗜热真菌等为优势菌群。

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来源
《酿酒》 |2020年第3期|36-3843|共4页
作者
张静; 陈臣; 孙骏飞; 崔海灏;
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作者单位

河北省浓香白酒酿造技术创新中心河北沧州062150;

十里香股份公司河北沧州062150;

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正文语种 chi
中图分类白酒;食品化学;酿酒微生物;
关键词
发酵酒醅; 风味物质; 高通量测序; 组成分析;

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